Avant de parler d’accords, il faut dire un mot du vin lui-même. Ce cépage rare — seulement 10 % du vignoble jurassien selon le Comité Interprofessionnel des Vins du Jura (jura-vins.com) — aime la lumière et les sols graveleux. S’il s’étend aujourd’hui timidement hors du Jura (notamment sous le nom de Bastardo au Portugal), c’est ici qu’il livre sa version la plus franche. Un Trousseau d’Arbois ou de Montigny, tiré d’un millésime soleil, puise dans la griotte, la groseille, le poivre blanc ; quand le terroir le resserre, ce sont des notes plus terriennes et florales qui s’expriment. En bouche, il ne cherche pas la puissance, mais la tension, la fraîcheur et une structure tanique soyeuse. C’est ce profil unique qui en fait un vin d’accords subtils.

Les viandes à choisir

Le Trousseau brille avec les chairs tendres, relevées mais pas surpuissantes. On le réserve aux viandes blanches ou rosées, et plus rarement au gibier, selon la maturité du vin. Voici quelques mariages éprouvés :

• Filet mignon de porc croustillant : Les tanins soyeux du Trousseau enveloppent la finesse de la viande pendant que l’acidité relève la gourmandise de la cuisson.
• Pintade aux champignons forestiers : L’accord joue de la vivacité du vin face à la saveur légèrement musquée de la pintade et des sous-bois ; une évidence d’octobre.
• Canard rosé, sauce aux airelles : Le Trousseau accompagne la richesse de la volaille en soulignant les notes acidulées du fruit, sans l’écraser comme pourrait le faire un vin trop corsé.

Charcuteries du Jura et d’ailleurs

• Saucisse de Morteau : En tranches tièdes, sur un lit de lentilles, le fruité du Trousseau contrebalance le fumé puissant de la saucisse. Préférez un vin jeune, frais.
• Bresaola, jambon cru ou viande de grison : La structure du cépage soutient la salinité, le poivre enrobe le fumé, une belle alchimie pour une entrée d’été.

Anecdote : Lors de la Percée du Vin Jaune 2018, de nombreux jurassiens proposaient du Trousseau avec des plateaux de charcuteries artisanales en toute simplicité, accord vanté par plusieurs guides locaux (Revue des Vins du Jura).

Contrairement à un préjugé tenace, le Trousseau se permet d’affronter la mer et la rivière. Son acidité, sa légèreté et son fruit évoluent harmonieusement face à des poissons goûteux et des saveurs délicatement fumées.

• Truite en papillote, fines herbes : Les notes herbacées du plat réveillent les arômes floraux du Trousseau, pour un dialogue éclatant.
• Saumon gravlax ou fumé : L’iode du saumon rencontre le nerf du vin, créant un équilibre rare, à essayer avec une pointe de betterave râpée.
• Gambas grillées, marinade citronnée : Le Trousseau, légèrement rafraîchi (13-14°C), s’entend merveilleusement avec les jus citronnés qui habillent les crustacés.

La Revue du Vin de France (larvf.com) cite régulièrement le Trousseau comme allié des poissons grillés ou en sauce légère, mentionnant même son succès sur un carpaccio de thon lors de concours d’accords à Arbois en 2022.

Les légumes d’été, les champignons et les préparations où la douceur rivalise avec une pointe d’acidité s’entendent admirablement avec le Trousseau. Quelques idées pour sortir du carcan traditionnel :

• Tian de légumes colorés (courgette, tomate, aubergine) : L’assiette exalte par contraste les fruits rouges et les arômes floraux du vin.
• Risotto aux champignons sauvages : Ici, le Trousseau joue l’alliance terre-terre ; il flatte les notes boisées du risotto et sa bouche élégante rince la texture crémeuse.
• Galettes de pommes de terre et oignons doux : Croustillantes et fondantes, elles appellent la fraîcheur du Trousseau, à servir légèrement rafraîchi.
• Salade de quinoa, betterave, noisette et chèvre frais : Un plat croquant et aromatique pour révéler la facette fruit-épice du vin.

Si l’on réserve classiquement les rouges corsés aux fromages puissants, le Trousseau a son mot à dire — ou plutôt à chanter — face à la diversité jurassienne. Les pâtes pressées, en particulier, appellent son fruit et sa structure.

• Morbier : La douceur du lait, la note de cendre, le gras équilibrent bien le vin, surtout dans ses versions peu épicées et de quelques mois d’affinage.
• Bleu de Gex : L’accord courageux. Le crémeux du bleu et l’acidité du Trousseau se marient à condition d’éviter un vin trop évolué.
• Comté jeune : Pour qui souhaite éviter l’évidence d’un vin jaune, un Trousseau fruité sur un Comté de 12 à 18 mois, mariage tout en tendresse.

Pour un plateau varié, associer aussi chèvres frais ou affinés, sainte-maure, voire tomme fraîche ; le vin saura se montrer accueillant. Selon le syndicat des vins du Jura, les fromages locaux trouvent en général plus de répondant auprès des blancs, mais le Trousseau fait figure d’exception en raison de sa structure atypique pour un rouge septentrional.

• Température idéale : 13 à 15°C. Le Trousseau ne craint pas une légère fraîcheur, surtout s’il est jeune, pour garder toute sa tension et sa pureté aromatique.
• Carafage : Sauf millésimes anciens ou cuvées particulièrement structurées, un simple passage en carafe 15 minutes avant le service suffit à ouvrir les arômes.
• Verres adaptés : Un verre tulipe plutôt resserré en haut pour concentrer les arômes subtils du cépage.
• Accords saisonniers : En été, n’hésitez pas à accompagner une grillade de légumes ou une tarte tomate-moutarde d’un Trousseau légèrement rafraîchi. En automne, tentez l’accord avec des champignons ou une tourte à la viande forestière.

• Cuisine asiatique parfumée : Le Trousseau s’invite volontiers avec des plats relevés au gingembre, coriandre ou piment doux (ex. canard laqué, porc au caramel). Il affine la force aromatique sans jamais se perdre. Expérience validée par plusieurs sommeliers français interrogés par Le Monde Vin en 2023.
• Pizzas fines, tartes à la tomate : Oublier le cliché du rouge méridional et tenter un accord d’acidité entre pâte fine, légumes et fruits rouges du vin.
• Cuisine espagnole ou portugaise : Quelques Trousseaux bien nés rappellent leur cousin Bastardo. Testez l’accord avec une morue à la tomate ou des tapas de poivrons grillés.

La force du Trousseau, c’est sa capacité à magnifier la cuisine du quotidien comme les recettes plus sophistiquées. À une époque où l’on cherche des vins polyvalents, digestes, s’exprimant sans clinquant, il ramène tout à la table partagée, à la cuisine vive, au goût du simple « bien faire ». Entre une volaille des champs, un risotto de champignons ou une assiette de charcuterie à la bonne franquette, il est ce trait d’union discret et heureux entre le Jura et les papilles curieuses.

Pour prolonger l’expérience, n’hésitez pas à chercher l’originalité : quelques grains de poivre sur un plat, une pointe de betterave, un fromage de chèvre frais, un poisson délicatement fumé… autant d’occasions de voir le Trousseau révéler une facette nouvelle. C’est toute la magie de ces vins de terroir, qui ne cessent de surprendre à qui veut bien sortir des sentiers battus.