18 juin 2025
Un vin qui ne lâche pas prise. Voilà ce qu’est le Savagnin du Jura. Il évoque l’écorce d’orange, la noix, les épices blondes, le curry parfois, le citron confit, la craie écrasée. Sec, salin, souvent élevé sous voile, il mutile les lois de la douceur facile pour s’offrir tout entier à ceux qui aiment le vin sincère. L’accord avec les mets n’est pas affaire d’école : c’est une histoire de rencontres, de fulgurances et de patience.
Sur les 200 hectares environ plantés aujourd’hui en Savagnin dans le Jura (source : Comité Interprofessionnel des Vins du Jura), ce cépage emblématique s’exprime en vins blancs natures, en ouillé, en tradition, et bien sûr en vin jaune. Mais chaque type de Savagnin (ouillé, non-ouillé, vin jaune) a ses affinités à table. Rappelons qu’il existe aussi du Savagnin sous d’autres formes (macvin blanc, crémant), mais concentrons-nous ici sur le blanc sec, oxydatif ou sous voile.
Dans le Jura, impossible de parler du Savagnin sans évoquer les saveurs locales – celles qui, depuis des siècles, partagent la table des vignerons.
On ne le répétera jamais assez : le Savagnin et le Comté s’appartiennent. Le Comté de 24 à 36 mois, à pâte friable, développe des arômes de beurre, de noisette, parfois de fruits secs élégants. Une étude de l’INRA Dijon (2017) a démontré que les notes de noix et d’umami amplifient la sensation de complexité aromatique lors d’un accord avec le Savagnin élevé sous voile. L’accord fonctionne car :
La poularde de Bresse sauce aux morilles, classique jurassien, s’impose comme une évidence. Pourquoi :
Compter un Savagnin de 6 à 8 ans pour une viande à la crème bien corsée.
La pêche jurassienne offre de véritables joyaux. Avec leurs chairs fines, ces poissons s’accordent avec les Savagnin ouillés, plus droits, frais, incisifs. L’iode et la minéralité du vin soulignent la pureté du poisson, rappellent les schistes et marnes de Château-Chalon ou de Pupillin (source : Revue du Vin de France, 2023).
Le Savagnin n’a pas peur d’aller voir ailleurs. Quelques pistes pour des accords inattendus, testés avec des convives curieux et souvent bluffés.
Quiche à la truffe noire, œufs brouillés à la truffe, fondue de poireaux à la truffe… Les notes de sous-bois, de curry, de noisette s’y retrouvent, l’accord devient dialogue, presque murmure entre cave fraîche et forêt humide. C’est l’acidité qui rehausse le parfum terrien de la truffe.
En pratique : oser Savagnin avec un poisson à la coriandre, ou un gratin de pommes de terre épicé d’herbes et de quelques graines de moutarde sautées.
On pense rarement à marier un Savagnin à du gibier. Pourtant, un vin jaune bien structuré, de 10 ans, accompagnera joliment :
Ce sont les notes épicées, la puissance du vin et son allonge en bouche qui font la différence. La Revue Bourgogne Aujourd’hui (déc. 2022) cite un accord marquant entre un Château-Chalon 2009 de Berthet-Bondet et une tourte au faisan aux girolles.
Un Savagnin légèrement évolué, non-ouillé, peut magnifier :
La discrète sucrosité résiduelle, l’acidité et les épices s’entendent à merveille.
Température de service : autour de 13°C pour les Savagnin ouillés, jusqu’à 15°C pour les vins jaunes évolués.
En Jura, on aime rappeler que le Savagnin est un vin de patience et d’audace. Qu’il fasse pleuvoir sur les morilles ou qu’il rougisse au soleil d’automne, il s’accorde toujours, pour peu qu’on l’écoute un peu… à la table, on le découvre, on l’apprivoise, on s’en souvient longtemps après que la nappe soit repliée.