Le Jura, massif et secret, abrite aujourd’hui moins de 2000 hectares de vignes, un vignoble minuscule à l’échelle française (Source : Interprofession des Vins du Jura). Cette discrétion porte en elle un paradoxe : si des cépages comme le savagnin, le trousseau ou le poulsard sont devenus les emblèmes d’une région atypique, d’anciennes variétés, longtemps maîtresses des coteaux, ont presque disparu de la mémoire collective. À quoi ressemblaient ces cépages oubliés ? Pourquoi ont-ils quitté le paysage jurassien, parfois sans bruit, parfois dans les affres des crises et des modes ?  Évoquer ces cépages disparus, c’est faire revivre toute une galerie de saveurs disparues et interroger notre rapport au vivant, aux traditions et aux goûts.

Si le vignoble jurassien est aujourd’hui l’un des plus homogènes de France en matière de cépages cultivés, il fut au contraire l’un des plus bigarrés pendant des siècles. Dans ses textes de 1775, l’abbé Pierre-Hyacinthe Cattet dénombre plus de 40 variétés de raisins en seulement quelques villages : « La vigne du Jura est un labyrinthe. On y trouve la blanquette, la petite merlote, l’enfariné, le trousseau, et d’autres que les géomètres ne sauraient compter » (Source : Mémoire sur les Vins du Jura).

• Entre le XVIe et le XIXe siècle, le Jura cultive, selon les sources, entre 30 et 45 cépages différents.
• Le phylloxéra (à partir de 1879 dans le Jura) signera la grande cassure, en même temps que l’apparition des vins de cépage et la standardisation des goûts à l’échelle nationale.

Certains noms sont à peine murmurés dans les archives ou sur les panneaux des sentiers vignerons, d’autres refont surface entre les rangs de conservatoires ou de quelques curieux passionnés.

1. L’Enfariné Noir

• Description : Cépage noir à pulpe blanche, dont la pruine « farine » les grappes comme une envolée de poussière.
• Réputation : Largement planté avant le XIXe siècle, il donnait des vins pâles, légers, appréciés pour leur vivacité et l’acidité fraîche. On disait qu’il gardait une acidité insolente même dans les années chaudes.
• Pourquoi l’oubli ? Lors des replantations après la crise phylloxérique, on lui préfère le poulsard, plus coloré et plus aromatique à la vinification.

2. La Mézy

• Description : Cépage blanc, très localisé autour de Poligny et Pupillin, auréolé d’une petite réputation au XVIIIe siècle.
• Réputation : Il était cultivé pour donner des blancs francs, peu puissants mais réputés résistants aux maladies.
• Pourquoi l’oubli ? La mode du savagnin, réputé plus résistant à l’oxydation et plus conforme aux évolutions du marché, a relégué la mézy au rang d’accessoire.

3. Le Gueuche

• Description : Cépage rouge, donné pour très ancien, dont le nom est probablement une déformation de « gouais ».
• Réputation : Surtout utilisé dans des assemblages rustiques, réputé généreux en rendement mais peu expressif aromatiquement.
• Pourquoi l’oubli ? Victime, comme partout en France, d’un déclassement administratif dès le XIXe siècle, puis abandonné pour privilégier les cépages plus qualitatifs.

4. Le Peloursin

• Description : Cépage originaire du Dauphiné, acclimaté dans le sud du Jura (notamment entre Lons-le-Saunier et Orbagna).
• Réputation : Apprécié pour sa robustesse, son potentiel tannique, son aptitude à l’assemblage. Il a joué un rôle dans l’histoire du duras dans le Sud-Ouest et la création du cépage durif (alias petite syrah).
• Pourquoi l’oubli ? Concurrencé par le trousseau et le pinot noir, il fut victime de la reprogrammation des cépages post-phylloxériques (Source : Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages).

5. Le Gamay du Jura

• Description : Un gamay, certes, mais dont la souche s’est ici isolée et adaptée dès le Moyen Âge.
• Réputation : Vin léger, gouleyant, peu tannique, consommé jeune et en général en cuvée de soif populaire.
• Pourquoi l’oubli ? Les décrets d’appellation (AOC Arbois en 1936 notamment) ont exclu le gamay du cahier des charges officiel pour « incompatibilité avec la typicité du vignoble Jurassien ».

6. Le Pinot Lié

• Description : Variante historique du pinot noir, adaptée au substrat marneux du Jura.
• Réputation : Donnait, paraît-il, des vins souples, peu colorés mais délicats.
• Pourquoi l’oubli ? Incorporé dans un ensemble de sélections massales, son identité propre s’est dissoute au fil du temps. Il n’existe pratiquement plus de « pinot lié » identifié aujourd’hui.

Exemples additionnels de cépages disparus ou marginalisés

• Malbec du Jura : Différent du malbec bordelais, plus acide, à jus frais, planté surtout autour de Poligny jusque vers 1850.
• Sauvignon du Jura : N’a rien à voir avec le sauvignon blanc moderne. Cette ancienne variété donnait des blancs nerveux, mais victimes de la mode du savagnin.
• Vert Mar : Probablement un ancêtre du melon à queue rouge, disparu après la crise du phylloxéra.

L’oubli des cépages n’est jamais dû au hasard, ni à un défaut de saveur. Plusieurs causes s’imbriquent, et révèlent des évolutions profondes de la viticulture.

• La crise du phylloxéra (1879-1895).
• L’unification des goûts :  Au XXe siècle, le marché s’est internationalisé. Minorité de cépages, jugés plus performants et « reconnaissables », ont été favorisés. Les cépages “oubliés” jugés trop rustiques, trop peu adaptables à la vinification moderne, ont été éliminés, volontairement ou par défaut.
• Les politiques agricoles et administratives :  Appellations d’origine contrôlée, listes de cépages “autorisés” : en excluant de la reconnaissance officielle des variétés, on a condamné certains cépages à la disparition (Cas du Gamay en AOC Jura).
• Le renouvellement des porte-greffes :  Après phylloxéra, de nombreux anciens cépages anciens n’étaient pas compatibles avec les nouveaux porte-greffes venus d’Amérique.
• Climat et maladies : Les années de gel ou les attaques de mildiou, d’oïdium (fin XIXe-début XXe) ont découragé la replantation de cépages précoces ou fragiles (cas de l’enfariné ou de la mézy).

Malgré l’oubli, certains cépages connaissent aujourd’hui une résurgence timide, portée par des vignerons-aventuriers et des conservatoires institutionnels :

• Conservatoire de Château-Chalon : Géré par la Chambre d’Agriculture du Jura, il préserve une vingtaine de vieux cépages autochtones sur 2 parcelles test (Source : Vignerons du Jura, CRINAO).
• Initiatives privées : Certains domaines (Domaine de la Pinte, Philippe Chatillon, Domaine des Ronces) ont lancé des micro-vinifications avec enfariné, mézy ou vert mar.
• Dégustations “archéologiques” : Le Musée de la Vigne et du Vin du Jura propose chaque année des dégustations ou ateliers autour des cépages oubliés, pour mieux les faire connaître.

Les chiffres restent confidentiels : sur près de 2000 hectares, les cépages oubliés couvriraient moins de 5 hectares en tout et pour tout, la plupart réservés à la collection ou à la curiosité. Mais cette conservation, symbolique autant que végétale, porte l’espoir d’un relèvement du patrimoine, à une époque où la recherche de diversité, tant aromatique qu’agronomique, revient sur le devant de la scène.

Oublier un cépage, c’est perdre une nuance dans la palette des goûts et des paysages. Mais c’est aussi ouvrir la porte à un travail de redécouverte, à la manière dont on déchiffre des archives ou dont on retrouve la trace d’un ancien chemin dans les broussailles. Les vignerons jurassiens, en cherchant à réhabiliter ces cépages, s’inscrivent dans une démarche de mémoire, certes, mais aussi d’innovation. L’évolution climatique actuelle, la demande de diversité, l’intérêt croissant pour le patrimoine vivant sont autant de leviers susceptibles, demain, de voir ces cépages retrouver leur place, ni de vitrine, ni de musée, mais dans le verre même, à table.

Chaque cépage oublié est un patrimoine en sommeil – qui n’appelle qu’à être réveillé par les curieux, amateurs et gens de métier. Peut-être aurons-nous, un jour, la chance de goûter une nouvelle page de l’histoire du Jura.

• Sources principales : Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages ; Mémoire sur les Vins du Jura, P.-H. Cattet ; Interprofession des Vins du Jura ; Chambre d’Agriculture du Jura ; Musée de la Vigne et du Vin du Jura.