7 janvier 2026
Le Jura, cette fine bande de vignes entre plaine et montagnes, chuchote à l’oreille de qui veut l’écouter. Aujourd’hui, les cinq cépages principaux — savagnin, poulsard, trousseau, chardonnay, pinot noir — dominent outrageusement les paysages. Mais remontez quelques générations, et c’est une mosaïque multicolore qui s’étendait sur les coteaux. Entre 1800 et 1900, le vignoble jurassien comptait plus d’une soixantaine de cépages recensés ; certaines sources locales, comme l’ouvrage de Jean-Charles Armand, évoquent même un chiffre tutoyant la centaine [source : J.-C. Armand, Le Vignoble du Jura, Ed. La Taillanderie].
Ces cépages, pour beaucoup disparus des vignes, portaient des noms aux consonances tranchées ou chantantes : enfariné, gouais, mézy, petit beclan, peloursin, suisse blanc, affinant… La plupart naissaient d’étranges croisements, héritage de la vitalité paysanne, des migrations et des aléas climatiques. Si l'on boit aujourd'hui majoritairement le même Jus, c’est que l’histoire n’a pas été clémente. Phylloxéra, révolutions agricoles, industrialisation, et l’attrait du rendement ont raboté la diversité.
Gouais, cousin sauvage du Chardonnay, occupe une place à part dans les lignages ampélographiques. On le retrouve dès le Moyen Âge, planté par les paysans tandis que la noblesse préfère le pinot. Il était jugé rustique, prolifique et peu regardant sur la qualité des sols. Le gouais blanc n’a pas seulement nourri les Jurassiens : il a façonné la base génétique d’au moins 80 grands cépages européens, dont le gamay, l’aligoté, le melon, le riesling ou même le fameux chardonnay ! Une paternité patiemment révélée par les analyses génétiques de l’INRA dans les années 1990 [source : INRA, “Genetic Relationships among Grapevine Cultivars from Northeastern France”].
On trouve encore de rares pieds de gouais dans des sélections massales. Quelques vignerons en Franche-Comté, dans la vallée de la Seille et du côté de Salins-les-Bains, tentent timidement la replantation. Le vin donne une acidité vive, des notes de pomme verte, parfois une rusticité bienvenue avec les produits de la région : comté vieux ou saucisse de Morteau.
Surnommé “enfariné” pour le voile blanc sur sa peau noire, le cépage tenait autrefois une place d’honneur sur les coteaux calcaires du Revermont. Présent sur au moins 500 hectares dans les années 1890 [source : P. Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages], il a quasiment disparu — il ne reste aujourd’hui que quelques rangs dans des conservatoires ou chez des vignerons obstinés, comme la famille André-Jeandin à Gevingey.
C’est un raisin tardif, sensible à l’oïdium mais généreux, donnant des vins légers, très colorés, acidulés et frais, à la buvabilité presque dangereuse. L’enfariné tenait compagnie au poulsard sur toutes les tables paysannes du Jura central. Certains paysans le pressaient rosé à la Saint-Martin — une tradition qu’on retrouve dans les Carnets d’Adrien Gabriel, archiviste du XIXe siècle à Lons-le-Saunier.
Le “beclan” jalonnait discrètement les parcelles ombragées de la vallée de la Cuisance et des abords d’Arbois. C’est un cépage rouge, rare, à la grappe compacte et au grain croquant, longtemps utilisé pour renforcer la couleur des assemblages. Son nom, peut-être tiré du mot “bec” (becqueté, attaqué par les oiseaux), rappelle combien la faune en était friande.
D’après le Répertoire ampélographique du Jura, le petit beclan couvrait environ 150 hectares avant la crise du phylloxéra, principalement sur les marnes bleues. Ses vins étaient faiblement alcoolisés, étonnamment parfumés (airelle, groseille, violette), consommés jeunes — le vin de soif par excellence, victime tout à la fois de la mode du boisé et de l’évolution du climat.
Le peloursin n’a pas, lui non plus, quitté les mémoires. C’est un rouge profond, à la peau épaisse, parent du cépage duras du Sud-Ouest et du prunelard. Sa génétique est même à l’origine du durif (ou petite sirah californienne). Dans le Jura, il n’est plus qu’un écho, mais son souvenir hante les assemblages anciens.
On pourrait aussi citer le “mézy”, le “rouge queue de coq”, le “mariot”, ou encore le “fougeat”, tous peu ou prou disparus, chacun porteur d’un goût, d’une adaptation à telle parcelle, à tel microclimat.
La diversité des cépages anciens servait d’abord la résilience : chaque parcelle abritait plusieurs variétés, réduisant l’impact des maladies, des gelées ou des étés capricieux. “On plantait l’enfariné pour le printemps, le poulsard pour l’été, le gouais pour le cidre,” raconte un vieux carnet retrouvé à Poligny. Mais au-delà du pragmatisme, cette polyculture donnait une palette de saveurs unique, profondément ancrée dans la gastronomie locale.
Les accords anciens, liés à des variétés disparues, sont souvent évoqués dans les archives culinaires régionales. Les cuisiniers jurassiens redécouvrent peu à peu ces mariages : des chefs étoilés de la région, comme Jean-Paul Jeunet, militent pour la réintégration de cépages oubliés dans les cartes.
Le phylloxéra, ce puceron dévastateur venu d’Amérique dans les années 1870, a fait table rase d’une grande partie du patrimoine ampélographique local. Face à la menace, on replante à la hâte, mais avec des greffons standardisés sur porte-greffes américains. Les cépages les plus rustiques, productifs ou résistants se maintiennent ; les autres disparaissent. L’industrialisation, la mécanisation et la loi de 1936 créant les AOC accentuent la sélection.
La lente éviction des variétés jugées “mineures” s’explique aussi par la quête de standardisation, le poids du commerce et l’évolution des goûts. Un vent de simplification a soufflé, laissant passer à la trappe toute une gamme de vins légers, fruités, printaniers, parfois jugés “sans grande ambition” mais essentiels à la diversité.
Des signaux faibles annoncent un retour. L’INRA de Colmar, l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin), et plusieurs vignerons artisans unissent leurs efforts pour identifier, préserver, replanter. La Ferme de Montmorot (prés de Lons-le-Saunier) conserve quelque 80 cépages jurassiens anciens sous la houlette du conservatoire régional de l’INRA [source : IFV Jura].
Du côté d’Arbois, la maison Rolet et le domaine Ganevat expérimentent le retour de l’enfariné, du gouais et d’autres variétés sur de petites parcelles pilotes. Ces vins ne peuvent pas encore revendiquer l’AOC, mais ils captent l’attention, tant des critiques que des amateurs.
Les enjeux sont nombreux : sortir d’une vision monolithique du vin, restaurer des arômes perdus, préparer le vignoble aux défis climatiques. Les anciennes variétés, souvent plus tardives, résistent mieux aux étés brûlants et pourraient, demain, protéger le Jura contre la standardisation mondiale du goût.
Les cépages oubliés ne sont pas qu’une note de bas de page. Ils incarnent la promesse d’une viticulture à visage humain, enracinée dans un paysage, un climat, une poignée de gestes presque disparus. Retisser ce lien, c’est accepter la part d’incertitude, la lenteur, l’expérimentation. C’est aussi tendre l’oreille à la mémoire des vignes, pour goûter, dans une coupe de petit beclan ou d’enfariné, mille ans de patience jurassienne.
Laissons aux vins du Jura leurs voix multiples : c’est là que bat le cœur, discret, du pays des caves fraîches, du sous-bois et de la pierre calcaire.