À l’ombre du savagnin qui capte souvent la lumière, le chardonnay façon jurassienne se décline en deux visages. Ouillé ou non ouillé. Deux termes qui, pour l’amateur venu d’ailleurs, sonnent presque comme une énigme. Dans les caves fraîches de Pupillin, de Château-Chalon ou de Poligny, ces mots prennent pourtant tout leur sens. Ils résument un choix de vigneron qui façonne la destinée d’un vin, de sa robe à sa voix, de son parfum jusqu’à la mémoire qu’il laisse sur le palais.

Le chardonnay, cépage universel, trouve ici une terre d’adoption à la malice inépuisable. L’argile bleue, les marnes, les terres rouges du Lias confèrent à ces vins, qu’ils soient élevés à l’abri de l’air ou livrés à l’oxydation, des nuances particulièrement fines, reconnaissables entre mille.

Débutons par un point de vocabulaire essentiel : « ouillé » désigne un vin dont le fût est régulièrement complété (« ouillé » dérive du vieux français « ouiller ») pour prévenir le contact avec l’oxygène. À l’opposé, un vin « non ouillé » est laissé partiellement à découvert, ce qui autorise une part d’évaporation (la fameuse « part des anges ») et donc une lente oxydation contrôlée.

• Chardonnay ouillé : fût complété, vin protégé de l’air, profil aromatique dit « floral et fruité ».
• Chardonnay non ouillé : fût non complété, le vin se transforme sous l’action de l’air et souvent du voile de levures, profil dit « oxydatif ».

Cette pratique irrigue toute la philosophie des vins du Jura. Car contrairement à la Bourgogne voisine, le Jura conserve ce choix, au point d’en faire un art à part entière – et une source de débats passionnés entre amateurs.

Le chardonnay ouillé : pureté, tension et minéralité

Dans le Jura, le chardonnay ouillé est généralement élevé « à la bourguignonne ». Les barriques sont remplies au fil de l’évaporation, parfois jusqu’à deux fois par mois, afin d’éviter tout contact prolongé avec l’air. L’élevage s’étend de 9 à 24 mois selon les domaines et les choix du vigneron.

• Les arômes sont marqués par la fraîcheur : fleurs blanches, agrumes, fruits jaunes, notes de silex ou de coquille d’huître (notamment sur les marnes grises ou les calcaires du Bajocien).
• La bouche se montre tendue, souvent droite, portée par une acidité préservée, ce qui n’empêche pas quelques rondeurs sur les plus beaux millésimes mûrs.
• L’ouillage confère aussi au vin une capacité de garde appréciable (5 à 15 ans pour les meilleurs), mais on recherche ici le croquant, la jeunesse, la netteté.

En chiffres, environ 65 % des chardonnays jurassiens sont aujourd’hui élevés ouillés (Source : Comité interprofessionnel des vins du Jura).

Les domaines de référence : Les Bottes Rouges, André et Mireille Tissot, Labet, ou encore Pélissero pour leurs célèbres Côtes du Jura ouillés – véritables modèles de chardonnays cristallins, minéraux et d’une énergie singulière.

Le chardonnay non ouillé : tradition oxydative et identité jurassienne

Le non ouillage, lui, relève d’un savoir-faire à part. Après la fermentation, le vigneron laisse le fût se vider lentement, jusqu’à voir apparaître une surface de vin en contact avec l’air. Un voile de levures indigènes se forme parfois à la surface, protégeant le vin d’une oxydation trop brutale tout en libérant des arômes et des textures nouvelles.

• Le profil aromatique bascule : noix, noisette, curry, pomme mûre, fruits secs, épices, parfois des touches de céleri ou de morille séchée.
• La bouche gagne de la largeur, de la salinité, de l’amplitude, avec une tension conservée mais enrobée par le gras et le lacté apportés par le voile.
• Le potentiel de garde s’étend considérablement : il n’est pas rare d’ouvrir, après 20 ou 30 ans, un vieux chardonnay oxydatif d’une puissance évocatrice intacte.

On rencontre ce style surtout dans les chardonnays destinés à la production de vin jaune (qui nécessite légalement le savagnin, mais le chardonnay peut accompagner dans l’assemblage de certaines cuvées « type vin jaune » hors AOC) ou de Côtes du Jura tradition. Il reste néanmoins plus rare que le ouillé pour le chardonnay.

Selon le FranceAgriMer, moins de 15 % des chardonnays du Jura sont élevés en non ouillé (hors savagnin).

Ce que l’on trouve dans le verre

Anecdotes et grands millésimes

• Certains vignerons, tels que Jean-François Ganevat à Rotalier, proposent les deux styles issus d’une même parcelle, pour que l’amateur découvre l’impact de l’élevage en toute transparence. L’expérience est saisissante et révélatrice.
• L’année 2012 dans le Jura a livré des chardonnays ouillés d’une élégance saline rare (notes de citron confit et d’acacia, à la garde remarquable sur certaines cuvées), tandis que 2005 fut un grand millésime pour les chardonnays non ouillés, puissants, structurés, à la complexité aromatique époustouflante.
• Chez les anciens, le non ouillage était un moyen pragmatique, quand le vin du vigneron peinait à remplir les fûts en cave. Aujourd’hui, il devient un choix artistique, voire philosophique, où chaque geste se pense sur le temps long.

Le chardonnay jurassien, qu’il soit ouillé ou non, ne serait pas ce qu’il est sans ses terres :

• Marnes bleues et grises : donnent des vins aux parfums de pierre à fusil, d’amande, de coquille d’huître, plutôt tendus et droits en ouillés, puissants et épicés en non ouillés.
• Argiles rouges et éboulis calcaires : apportent une opulence fruitée, de la rondeur, et parfois des touches exotiques (ananas, mangue en chardonnay ouillé sur année solaire).

Ainsi, sur une même terre, l’ouillage affine le terroir alors que le non ouillage le transcende, le pousse vers des arômes de noix, de sous-bois, de forêt humide.

Déterminer le chardonnay qu’il vous faut relève autant du plat que du moment. À table, le ouillé brille sur la finesse, la fraîcheur, les alliances délicates. Poissons du Doubs, volaille de Bresse, risotto aux asperges : il cisèle le mets tout en retenue.

Le non ouillé réclame la puissance, le fromage affiné, le lièvre à la royale, et se joue des sauces au vin jaune et des vieux comtés affinés 24 ou 36 mois. Son gras épouse le sel, sa longueur flatte les arômes corsés.

Un comté affinage « vin jaune » (36 mois et plus) révèle toute la subtilité du chardonnay oxydatif, tandis que le morbier, avec sa douceur crémeuse, fait vibrer celle d’un chardonnay ouillé nerveux et minéral.

Le Jura ne cesse de réinventer le mythe du chardonnay. Ici, le vigneron décide : préserver l’éclat (ouillé) ou laisser l’oxygène sculpter le vin (non ouillé) – deux voies qui racontent chacune une histoire, reflétant la tension perpétuelle entre tradition et modernité, entre la patience du geste et la pureté du fruit.

Dans le verre, il n’y a jamais de dogme : plutôt le parfum d’une terre, le souvenir d’une cave fraîche, et la main du vigneron posée sur le fil infime du temps. Et c’est cela, avant tout, que le Jura a à offrir : une livresque diversité, faite du silence des caves et du murmure du vin en devenir.

• Pour aller plus loin : Comité interprofessionnel des vins du Jura - Chardonnay
• Exploration comparative : La Revue du Vin de France (dossier Jura 2023)
• Analyse technique : FranceAgriMer