Ce n’est pas un secret entre jurassiens : Arbois figure parmi les grandes places de la gastronomie et du vin, mais qui soupçonne, en dehors des initiés, la prépondérance d’un cépage blanc bourguignon sous ces latitudes ? Il suffit d’un tour de chai, de sentir l’air au matin des vendanges, pour deviner que le Chardonnay, loin d’être invité par hasard, tient une place centrale dans l’appellation Arbois. Mais de quelle taille exactement ? Et, plus encore, que raconte-t-il sur le Jura ? Pour répondre, fouillons les archives, les chiffres de l’INAO et le vécu des vignerons.

À l’origine, le Chardonnay trouve son berceau du côté de la Bourgogne, mais il se plaît, depuis des siècles, à pousser sur les sols marneux, argileux et calcaires jurassiens. Son acclimatation n’a jamais rimé avec mimétisme. Dans l’AOC Arbois, il évolue différemment que sur les terres des Côtes de Beaune : il y gagne une fraîcheur, une verticalité acide, une densité crayeuse qui font écho à la minéralité particulière des terroirs jurassiens.

• Date de plantation dans le Jura : Les premières mentions du Chardonnay en Arbois datent de la fin du XIXème siècle (source : Claude Maréchal, « Le vignoble jurassien », 1982).
• Ancien nom local : On le nommait jadis « Melon d’Arbois », une confusion ancienne avec le cépage Melon de Bourgogne aujourd’hui levée.

Contrairement à la réputation du vin jaune (issu de Savagnin), le premier cépage blanc d’Arbois en surface plantée n’est pas ce dernier mais bien le Chardonnay. Voici ce que disent les chiffres officiels, issus de l’INAO et du Comité interprofessionnel des vins du Jura (CIVJ) pour l’année 2022 :

• Surface totale de l’AOC Arbois : environ 860 hectares (sur les 1800 ha du Jura viticole au total).
• Répartition des cépages dans l’AOC Arbois :

Source : CIVJ, Chiffres officiels du Jura 2022. Dans le détail, le Chardonnay représente donc un peu plus d’un tiers de la surface totale des vignes d’Arbois, et de loin le premier cépage blanc, devant le Savagnin. Cette proportion varie légèrement d’un millésime à l’autre, en fonction des arrachages – replantations et du marché.

• Dans certaines communes de l’aire Arbois, le Chardonnay dépasse même 45 % localement, notamment à Montigny-lès-Arsures ou Les Arsures (sources : site officiel des Vins du Jura, bureau de l’INAO Jura).

Son succès ne doit rien au hasard ni à la mode. Il s’explique autant par l’histoire que par la géographie et la typicité recherchée par les vignerons.

1. Climat de transition : Le Jura bénéficie d’un climat semi-continental, aux beaux écarts de température. Le Chardonnay y exprime un équilibre idéal entre tension acide et maturité aromatique.
2. Sols variés : Schistes, argiles bleues et rouges, marnes irisées ou grises favorisent des styles variés, du floral au grillé, du juteux au minéral.
3. Facilité d’assemblage : Le Chardonnay se prête aussi bien à l’élaboration du Crémant du Jura qu’aux cuvées typées oxydatives ou ouillées « à la bourguignonne ».

Fait marquant : historiquement, nombre de vieilles vignes de Savagnin ont été remplacées par du Chardonnay entre les années 1950 et 1980. Le rendement plus régulier du cépage et la demande pour des vins blancs plus souples, moins marqués par le voile, expliquent en partie ce phénomène (source : Guillaume Grappe, vigneron à Montigny-lès-Arsures, entretien 2023).

Loin d’une mode uniforme, le Chardonnay jurassien se décline en une mosaïque de styles uniques en France. Voici les principales expressions rencontrées à Arbois:

• Chardonnay ouillé : Vieilli sans contact avec l’air, en barrique ou en cuve, il offre des arômes d’agrumes, de poire, de pierre à fusil, souvent tendu, droit, vibrant.
• Chardonnay oxydatif : Conservé partiellement sous voile de levures, il développe des notes de noix, de curry, de pomme au four. Ce style traditionnel n’existe ni en Bourgogne ni dans la Loire.
• Chardonnay pour crémant : Base majeure du Crémant du Jura, il donne des vins frais, scintillants, parfois citriques ou briochés (source : Union des Producteurs de Vins Mousseux du Jura).

Note : la part du Chardonnay destiné au crémant dans l’AOC Arbois progresse (plus de 28 % des surfaces plantées en 2022, selon le CIVJ), en écho à l’engouement national pour les effervescents.

• Le « Tour du Monde en 80 Jours » de 1889 : Lors de l’Exposition universelle, un vin d’Arbois à base de Chardonnay s’est illustré parmi les plus grands blancs du monde. Gustave Eiffel, autre enfant du pays, sirotait volontiers un verre de Melon d’Arbois à Paris.
• Croisements locaux : Certes, le Chardonnay d’Arbois partage un ADN avec la Bourgogne voisine, mais certaines vieilles parcelles abritent encore, intra-muros, des clones locaux uniques, pré-phylloxériques, sélectionnés pour leur résistance au froid et aux maladies (source : INRAE Dijon, étude 2021).
• Palette aromatique : On rencontre dans les Chardonnay d’Arbois des arômes peu communs ailleurs : racine de gentiane, pomme verte acidulée, herbe fraîche, parfois même nèfle (c’est frappant sur les millésimes frais, comme 2013 ou 2021).

Si le Chardonnay domine en surface, l’imaginaire et la mythologie d’Arbois restent attachés au Savagnin et à son vin jaune. En réalité, la tradition veut que les deux soient souvent assemblés, notamment dans les blancs « tradition » qui représentent le cœur du style arboisien.

• Cuvées traditionnelles : Un blanc d’Arbois peut légalement comporter jusqu’à 80 % de Chardonnay, complété par le Savagnin pour la structure et la puissance.
• Rôle dans le vieillissement : Les chardonnays vieillissent admirablement sous bois ou en bouteille, mais ne prennent pas le voile aussi longtemps que le Savagnin. D’où le choix d’assemblages pour la garde.

Aujourd’hui, certains vignerons redonnent vie aux souches anciennes de Savagnin pour rééquilibrer l’encépagement face à une époque marquée par les excès climatiques. Le Chardonnay, plus sensible au gel tardif ou aux sécheresses extrêmes, pourrait voir sa part se stabiliser voire baisser au profit de cépages plus rustiques (source : Terres de Vins, dossier Jura 2023).

Avec près de 320 hectares dans l’AOC Arbois aujourd’hui, le Chardonnay ne cesse d’interroger les équilibres locaux. Les producteurs adaptent la conduite de leur cépage préféré face à :

• Sensibilité au gel printanier : Printemps 2021 : pertes proches de 60 % sur certains coteaux calcaires (source : La Vigne, magazine professionnel).
• Pression des maladies : Le mildiou et l’oïdium frappent parfois plus durement qu’en Bourgogne, d’où l’effacement de certains clones réputés producteurs mais moins adaptés.
• Montée en gamme : L’essor des vins nature, des élevages longs et des vinifications parcellaires inscrivent le chardonnay arboisien dans la valorisation du terroir, loin des standards internationaux souvent plus consensuels.

Enfin, le consommateur affiné découvre peu à peu l’incroyable diversité des expressions du chardonnay jurassien : un cépage mondial, oui, mais aux racines plongées dans la singularité de cette Terre Jurassienne.

• Site Officiel des Vins du Jura
• INAO – Cahiers des charges et statistiques
• Dossier Jura – Terre de Vins, septembre 2023
• CIVJ (Comité Interprofessionnel des Vins du Jura) – Chiffres 2022
• Olivier Grosjean, Le Jura, les Vins, la Vie (Éditions Les Impressions Nouvelles, 2019)