Le Poulsard – ou Ploussard, selon qu’on le déguste à Pupillin ou à Arbois – n’a pas l’apparence des rouges qui s’imposent au premier regard. Sa robe est pâle, parfois presque translucide, oscillant du rubis léger à la groseille fanée. Et pourtant, le Poulsard est bien plus qu’un vin d’été, ou qu’un « petit rouge » à boire vite. Son potentiel de garde divise encore les amateurs. S’agit-il d’un vin à boire dans sa jeunesse, ou, au contraire, cache-t-il une profondeur insoupçonnée pour qui sait patienter ?

Originaire exclusivement du Jura, le Poulsard y est mentionné dès le XIV siècle (source : Pierre Overnoy, entretiens INAO). Cépage sensible, à petites baies minces, il ne produit que des grappes aérées. La finesse de sa pellicule explique sa faible extraction en matière colorante. En bouche, il offre un fruité éclatant, des notes de fraise des bois, de griotte, de poivre blanc, parfois de rose ou de sous-bois. Le tout, porté par une acidité fraîche et une certaine fragilité tannique.

Cultivé sur les marnes grises, les argiles sur calcaires et les éboulis de la Côte de Pupillin, il a trouvé son berceau entre Arbois, Pupillin et Montigny-lès-Arsures. Sa surface n’atteint aujourd’hui que 300 hectares environ, loin derrière le Pinot Noir ou le Trousseau (source : Interprofession des Vins du Jura - CIVJ, 2023). Il donne naissance aux Arbois rouges, aux Côtes du Jura, et s’invite parfois dans l’élaboration des vins de paille, rosés et crémants.

Avant d’ouvrir la cave à Poulsard, il faut rappeler ce qui fait le potentiel de vieillissement d’un vin :

• L’équilibre acide/alcool/sucre : une acidité préservée, un taux d’alcool suffisant (mais pas démesuré), et l’éventuel sucre résiduel jouent un rôle protecteur.
• Les tanins : bien qu’en faiblesse chez le Poulsard, ils assurent une structure de garde. Leur finesse doit être compensée par l’acidité naturelle du vin.
• L’exploitation du soufre ou non (vin nature…) : moins de soufre expose le vin aux phénomènes oxydatifs, ce qui n’est pas toujours négatif, mais influe sur la tenue dans le temps.
• La vinification et l’élevage : macérations longues, élevages sous bois ou sous voile, protection contre l’oxygène… chaque domaine imprime sa marque.
• Le terroir : argiles, marnes, altitudes – tout ce qui influence la maturité des raisins et la vigueur de l’acidité.

Dans la culture populaire, le Poulsard est un vin « de soif », à ouvrir l’année de sa mise. C’est oublier que, dans les bonnes mains, il offre une expression du terroir qui transcende la jolie buvabilité de sa jeunesse.

• Persistance aromatique au vieillissement : Le Poulsard surprend par la façon dont ses arômes de fruits rouges frais évoluent : avec le temps, arrivent peau d’orange, réglisse douce, notes de terre humide, sous-bois, parfois feuille de tabac blond.
• Longévité moyenne : Ouvert jeune (moins de 3 ans), il exprime son croquant, son fruit éclatant, son immersion dans le végétal. Entre 5 et 7 ans, selon les millésimes et domaines, il commence à se patiner, gagnant en texture et en complexité.
• Les grands millésimes : 2005, 2010, 2017, 2018, 2020 montrent à quel point, chez de grands vignerons, le Poulsard n’a rien à envier à certains pinots délicats. On en conserve quelques exemples plus de 10 ans sans faiblir, souvent même au sommet de leur évolution aromatique.
• Légendes de cave : Les plus beaux Poulsards de Jacques Puffeney (Arbois), Philippe Bornard (Pupillin) ou encore du Domaine de la Tournelle tiennent régulièrement 12 à 15 ans, voire plus (source : dégustations verticales, Revue du Vin de France juin 2020). Certains 1985, conservés strictement au frais, sont encore droits et émouvants, mais c’est l’exception bien plus que la norme.

Le potentiel de garde d’un Poulsard se joue dès la vigne et se précise en cave :

• Récolte mûre, mais pas surmûrie : Pour que l’acidité serve de colonne vertébrale.
• Macération douce ou carbonique : Courte pour préserver le fruit, plus longue pour gagner en structure : les choix varient. Un passage sous bois confère au vin une touche supplémentaire d’oxygénation mais apporte parfois une tannicité supplémentaire, bienvenue pour la garde.
• Élevage sur lies fines : Certains domaines la pratiquent 9 à 12 mois, pour développer texture et complexité aromatique.
• Soulignement du terroir : Les Poulsards issus de sols argilo-calcaires sont parfois plus bâtis pour la cave que ceux produits sur des éboulis de marnes, plus souples mais parfois moins aptes au long terme.
• Utilisation de soufre : Certains vignerons nature, comme Alain Labet ou Michel Gahier, prouvent qu’un Poulsard sans soufre ajouté mais vinifié proprement peut tenir 5 à 8 ans sans problème, à condition d’être soigné. Mais la mise sans soufre devient un exercice périlleux au-delà.

Anecdote : Lors de dégustations verticales du domaine Overnoy-Crinquand à Pupillin, il n’est pas rare que les millésimes de 6 à 8 ans en Poulsard s’ouvrent sur des bouquets insoupçonnés. Pourtant, leur créateur, Emmanuel Houillon, prévient : « Le Poulsard ne se garde pas toujours, mais quand il tient, il vous raconte le Jura sans fard. »

Chaque année imprime sa marque aux Poulsards du Jura. Les années chaudes, telles 2018 ou 2020, dessinent des rouges plus denses, avec une maturité de fruit qui supporte volontiers quelques années de cave. Les années fraîches et lentes – 2013, 2014 – offrent des vins tendus, parfois filiformes mais éclatants à 5-6 ans.

• Les cuvées « de macération longue » (type « Vieilles Vignes » ou « Clos » chez certains domaines) s’arment pour dépasser 10 ans.
• Des cuvées en macération carbonique ou en grappes entières, pensées pour la buvabilité, ne recherchent pas tant la garde et séduisent dans la première décennie.
• La vinification sous voile (encore rare avec le Poulsard), qui expose le vin à une oxydation ménagée, donne des profils évolués mais qui peuvent, à l’image des vins jaunes, tenir plusieurs décennies dans les cas les plus aboutis (essai du Poulsard ouillé de Fabrice Dodane, Les Sens du Terroir, 2011 dégusté en 2022 : superbe, et loin de s’épuiser, source : RVF).

Pour faire durer un Poulsard, le soin du stockage compte tout autant que le millésime et la main du vigneron :

1. Privilégier une cave stable entre 10 et 13°C, humide (autour de 85%), sans lumière directe.
2. Éviter les variations brutales de température, qui accélèrent la perte de fraîcheur aromatique.
3. Stocker les bouteilles couchées, pour préserver le bouchon et éviter le dessèchement.
4. Pour les cuvées naturelles ou peu sulfités, surveiller le bouchon : le moindre début d’oxydation se marque d’arômes de pomme cuite ou de Xérès.
5. Petite astuce : goûter une bouteille jeune, puis patienter 2 ans, 5 ans, 10 ans selon le plaisir recherché. Il n’existe pas de calendrier précis : chaque bouteille réserve sa surprise.

Les grandes verticales organisées par la Revue du Vin de France, Bettane+Desseauve, ou par les Amis du Vin du Jura révèlent la magie du Poulsard au fil du temps.

• Un Poulsard 1990 du Domaine Jacques Puffeney, ouvert en 2020, se montra floral, précis, encore vibrant, avec des arômes tertiaires d’un raffinement rare (source : RVF, dégustation Arbois 2020).
• Chez Bruyère/Houillon, les Poulsards 2013 dégustés en 2022 exprimaient une fraîcheur juteuse, pure, tout en développant la profondeur d’un grand Bourgogne du même âge.
• La Cuvée Romanée 2014 de Philippe Bornard offrait en 2022 une patine de cuir fin et de pruneau sec, portée par une acidité structurante, sans aucune fatigue en fin de bouche.

À l’inverse, les cuvées issues de millésimes caniculaires (2003, 2015) montrent parfois une évolution rapide, avec un fruit plus figué, une acidité moins marquée, et une capacité de garde moindre. Le Poulsard est donc un vin d’instant, parfois de patience – à qui sait écouter millésime et vigneron.

Si la garde du Poulsard reste rare dans les caves des amateurs – on pense plus souvent à encaver les vins jaunes ou les Trousseau – elle mérite d’être redécouverte. Les millésimes anciens prouvent que ce cépage fragile, quand il est cultivé sur grand terroir et vinifié avec soin, peut défier les modes et le temps.

N’en déplaise aux idées reçues, il n’est pas question de compétition avec les puissances tanniques du sud ou les monuments bourguignons. Le Poulsard est un conteur : il narre le Jura dans sa finesse, sa touche d’épice, la caresse du fruit, l’élégance de son acidité et, parfois, une longueur de bouche à faire pâlir bien des rouges. Pour le découvrir : ouvrez une bouteille tous les 2 à 3 ans, goûtez, écoutez, partagez. Et laissez-vous porter.