6 juin 2025
Il suffit de se promener une journée à Arbois, Pupillin ou Poligny pour prendre la mesure de la singularité du vignoble jurassien. Parmi ses trésors, le savagnin y règne en maître discret mais absolu. Mais le savagnin n’est pas un, il est double. À la croisée des caves obscures et des longues tablées familiales, il se fait tantôt ouillé, tantôt non ouillé, et la nuance qui les sépare est tout sauf anodine. Ici, derrière ces termes simples, se jouent des choix de vignerons, des philosophies de vinification, des héritages et des innovations. Que recouvrent donc ces deux mots aux sonorités étranges ? Et surtout, qu’est-ce que cela change dans le verre, dans l’assiette, dans la mémoire ?
Le savagnin, cépage emblématique du Jura, revendique fièrement moins de 15% de l’encépagement régional, soit un peu plus de 400 hectares sur tout le vignoble (source : Comité Interprofessionnel des Vins du Jura). C’est un cépage de la famille des traminer, cousin du gewurztraminer alsacien, mais il s’exprime ici avec une tension, une minéralité et une puissance inégalées. Sa peau épaisse, sa maturité tardive et ses arômes de noix, de curry, d’épices et d’agrumes en font une matière première unique.
Mais plus encore que tout autre cépage, le savagnin est façonné par la main, le choix, l’intention du vigneron. C’est la vinification qui va révéler sa vraie nature, et c’est là que se joue le match entre ouillage et non-ouillage.
Ouiller, c’est tout simplement compléter régulièrement le niveau de vin dans les fûts pour éviter qu’il ne s’évapore et ne laisse place à l’air. Ce geste essentiel protège le vin de l’oxydation. L’ouillage est la norme partout dans le monde, sauf dans le Jura... où, depuis le XVIe siècle, certains vignerons ont choisi de ne pas ouiller, et d’exposer volontairement le vin à l’oxygène.
En ne complétant pas le fût, le niveau du vin baisse progressivement. À la surface, une fine pellicule de levures – le fameux “voile” – se développe. Ce voile protège partiellement le vin tout en provoquant des échanges avec l’air, menant à une oxydation contrôlée (appelée oxydation ménagée). C’est ce procédé qui donne naissance au vin jaune et à certains savagnins traditionnels du Jura.
Historiquement, le savagnin ouillé était presque une curiosité confidentielle : le non-ouillé av ait accaparé la tradition, porté par la légende du vin jaune (création 1774). Mais depuis les années 2000, une nouvelle génération de vignerons a remis à l’honneur le savagnin ouillé, soucieux de montrer une autre facette du cépage, plus large, plus finement ancrée dans la parcelle.
Certains grands domaines comme François Rousset-Martin, Stéphane Tissot ou Julien Labet proposent des cuvées parcellaires, élevées un an ou plus sous ouillage strict, parfois en amphore, pour exalter minéralité, salinité et pureté du fruit.
C’est un vin de gastronomie, qui brille sur les poissons de rivière, les risottos, les fromages affinés, et – prix rare pour un blanc – la charcuterie fumée du Haut-Doubs.
On laisse le vin reposer dans des fûts de chêne, souvent de 228 litres, parfois remplis aux trois quarts seulement. C’est là, dans cette ombre surveillée mais jamais assistée, que s’installe un voile de levures naturelles (source : Vins du Jura). Le vin jaune, fer de lance du style, vit ainsi six ans et trois mois au minimum sans ouillage avant d’être mis en bouteille dans la fameuse clavelin, contenant précisément 62 cl – la quantité qui resterait d’un litre initial après évaporation naturelle.
D’autres savagnins non ouillés passent moins de temps sous voile (2 à 4 ans) et composent l’autre grande famille des blancs oxydatifs.
C’est l’accord rêvé avec le comté affiné (24 à 36 mois ou plus), le poulet aux morilles, les quenelles de brochet sauce nantua, les currys doux ou encore le homard rôti.
Les saveurs du non-ouillé surprennent parfois ceux qui ne connaissent que le chardonnay ou le riesling – puissance oxydative, volume, amertume noble et finale persistante de fruits secs, presque saline. L’ouillé, plus “droit”, offre une sensation de fraîcheur sapide, une nervosité, avec des amers délicats en finale.
La décision d’ouiller ou non ne se limite pas à une question de style. Certaines parcelles se prêtent mieux à l’un ou l’autre. Les sols marneux blancs, frais, profonds – comme à Château-Chalon ou certaines crêtes d’Arbois – subliment les élevages sous voile. Les terroirs plus caillouteux, exposés sud, donnent des ouillés tranchants, cristallins.
Beaucoup de domaines “bifurquent” au chai : une partie du savagnin élevé sous voile deviendra vin jaune, l’autre sera ouillée pour donner un “Savagnin Sous Roche”, “Les Ecrins”, “En Chalasse” ou “Les Graviers”. Ces deux mondes coexistent et se répondent, invitant l’amateur à la comparaison verticale.
La cohabitation d’un style “sous voile” et d’un style “ouillé” n’existe dans aucun autre vignoble au monde de manière aussi tranchée. On trouve bien des inspirations en Andalousie (xérès sous flor), mais la tradition jurassienne demeure unique par l’ancienneté de son histoire et la coexistence assumée des deux options jusque dans les caves les plus modestes.
Cette dualité a longtemps divisé amateurs et professionnels. Aujourd’hui, elle est revendiquée comme une exception, un atout culturel et gustatif. Entre “pierre à fusil et curry”, “verveine et noix fraîche”, c’est tout le patrimoine jurassien qui se déploie dans le verre.
La révolution “ouillée” s’inscrit dans une quête de pureté, de modernité, d’ouverture sur le monde, mais n’efface jamais le prestige du non-ouillé, matrice du vin jaune. Aujourd’hui, les deux coexistent et signent la richesse de la culture vinique jurassienne. C’est un luxe rare, un paysage gustatif complet où chacun peut trouver la bouteille qui lui ressemble.
Savagnin ouillé ou non ouillé ? Plutôt que de choisir son camp, le vrai bonheur est peut-être d’embrasser la nuance, la complémentarité, les histoires qu’ils murmurent, côté cave ou côté table.
Pour ceux qui veulent apprivoiser le Jura, commencer par le duel du savagnin, c’est déjà accepter que le vin n’est jamais tout à fait le même – et que c’est, au fond, ce qui le rend vivant.