Le vignoble jurassien, ce n’est pas qu’une enclave paisible pour le savagnin, le trousseau ou le chardonnay. Sous les bois, derrière les murets moussus et au détour de vieux clos, quelques parcelles cachent des cépages presque éteints, mémoire vivante d’une époque où la grande diversité était la règle, non l’exception. Redécouvrir la richesse de ces variétés oubliées, c’est ouvrir la porte à une foule de styles de vins, dont beaucoup ne ressemblent à rien de ce que l’on trouve aujourd’hui. C’est aussi, pour les vignerons les plus curieux, réaliser combien ces raisins rares sont une chance pour le Jura – et pour les amateurs en quête de découvertes.

Avant le phylloxera, le Jura comptait plus de trente cépages sur ses coteaux (source : La Vigne, Revue des Œnologues, 2021). À peine une poignée subsiste couramment aujourd’hui, mais les initiatives se multiplient pour ressusciter ces variétés, dans un contexte de changement climatique et de désir d’expression authentique du terroir.

• Le melon à queue rouge : très présent avant 1850, il est presque disparu après la crise phylloxérique. Il donne un vin blanc frais, acidulé, avec des arômes d’agrumes, de pomme verte et d’herbe coupée. Son rendement était faible, ce qui a précipité son abandon.
• L’enfariné noir : cépage noir à pruine blanche, relancé à Pupillin et à Arlay. Il donne des rouges très légers, fruités, frais, parfois utilisés pour des « rouges primeurs » à l’accent gouleyant.
• Le petit béclan : cousin du béclan, robuste, capable de mûrir là où d’autres peinent. Il offre des vins colorés, charpentés, avec des notes de fruits noirs et parfois une astringence vivifiante. Aujourd’hui, quelques vignerons à Rotalier et à Saint-Lothain en conservent des pieds.
• Le gouais : vénérable ancêtre de nombreux cépages actuels (y compris le chardonnay), difficile à trouver pur. Il apportait autrefois vivacité et récoltes abondantes aux « petits rouges » du Jura (source : Le Monde du Vin, octobre 2022).
• L’allemand : on le croisait encore au XIXe siècle sur les terroirs argileux. Il donne des vins blancs longs et nerveux, à faible alcool mais soutenus par une acidité tranchante.
• Le seyve-villard : un hybride, surtout planté après la crise phylloxérique. Il est rare en bouteille aujourd’hui, mais subsiste sur quelques parcelles anciennes, pour des assemblages inhabituels ou des micro-vinifications expérimentales.

Ces cépages, bien d’autres encore (talin noir, meunier, meslier, etc.), enrichissent la palette potentielle des vignerons jurassiens. Depuis la fin des années 1990, la tendance à la redécouverte s’accélère : aujourd’hui, plus de quinze domaines ont replanté ou préservent activement au moins deux de ces cépages historiques (source : Revue du Vin de France, Hors-Série Jura 2021).

Travailler un cépage oublié impose au vigneron une posture d’humilité. Les méthodes s’inventent souvent au fil des millésimes, car on manque parfois de données, et chaque cépage, chaque milliaire, peut surprendre. Cependant, on peut distinguer quelques approches clés, selon les profils recherchés et la tradition orale recueillie auprès des anciens.

Le vin blanc sec : fraîcheur, tension et terroir revisité

• Vinification sur lies : Les cépages comme le melon à queue rouge gagnent en volume et en complexité lorsqu’on laisse les lies fines apporter gras et aromatique. Souvent, l’élevage se fait en vieux foudres jurassiens, non neufs, pour préserver la pureté aromatique sans masquage boisé.
• Fermentation en cuves inox ou en fûts anciens : L’absence de barrique neuve permet de laisser éclater l’acidité cristalline et les notes d’agrume ou de poire. Cette méthode fait resurgir le caractère originel du cépage, oublié depuis longtemps.
• Pas (ou peu) de voile : La plupart de ces cépages n’a jamais fait l’objet de vinification sous voile, exception faite de rares expérimentations récentes pour évaluer leur comportement face à l’oxydation ménagée.

Précision utile : il n’est pas rare que le melon à queue rouge ou le gouais soient vinifiés seuls, mais l’usage traditionnel les associait souvent en assemblage avec d’autres blancs pour renforcer la vivacité, dans le but d’allonger la garde du vin sans sacrifier la buvabilité.

Les rouges rares du Jura : profil croquant et léger

• Macérations courtes : Les rouges issus de l’enfariné noir ou du petit béclan sont souvent vinifiés en macération courte (5 à 8 jours, rarement plus), pour éviter l’extraction de tanins trop verts. On cherche un vin de soif, à la robe pâle mais à l’aromatique éclatante (fruits rouges frais, épices douces, violette).
• Élevage sans bois : L’accent est mis sur la pureté : fermentation en cuve, parfois en amphore ou en jarre pour préserver la fraîcheur. Le style n’est pas sans rappeler les vieux clavelins de trousseau, mais avec une structure plus aérienne.

Quelques vignerons, comme ceux de Pupillin (cité dans Les Carnets de Vigne, automne 2023), proposent des cuvées confidentielles où enfariné, petit béclan et pinot noir voisinent joyeusement dans le même verre.

L’expérience prouve que les cépages oubliés conduisent, aujourd’hui, à une pluralité de styles, plus amples que ceux pratiqués par les “grands” cépages. Voici un tableau récapitulatif pour y voir plus clair :

Il arrive que certaines cuvées badinées dans ces cépages anciens atteignent des sommets lors de dégustations à l’aveugle, preuve que la typicité ne rime pas toujours avec notoriété. Les annales du concours Vignerons & Terroirs d’Autrefois (Poligny, 2022) témoignent d’ailleurs de la résurgence d’un goût pour ce type de vin, souvent récompensé pour sa fraîcheur atypique.

• Adaptation au changement climatique : Les cépages oubliés ont souvent des cycles végétatifs longs, une bonne résistance à la sécheresse ou aux maladies… Ils offrent de vraies alternatives à la monoculture, apportant diversité génétique et résilience au vignoble jurassien (source : IFV – Institut Français de la Vigne et du Vin, rapport 2023).
• Recherche d’authenticité : De plus en plus de vignerons veulent se démarquer, revenir aux sources, et exprimer la singularité de leur parcelle au-delà des sentiers balisés des AOC classiques.
• Curiosité des amateurs : Les salons, dégustations et ventes en ligne témoignent d’un vrai appétit pour les vins rares, surtout lorsqu’ils racontent une histoire, un attachement familial ou une renaissance inattendue.
• Nouvelle grammaire aromatique : Les sommeliers et cavistes apprécient ces vins car ils bousculent les codes : moins boisés, plus frais, imprévisibles, avec une tension qui trouve le rebond parfait sur les cuisines actuelles du Jura (truite au vin jaune, Comté affiné, etc.).

Aujourd’hui, le vignoble jurassien, tout en défendant ses emblématiques vin jaune et macvin, semble s’ouvrir à une période où le passé devient source d’avenir. Les cépages oubliés, un temps relégués à l’ombre, reviennent doucement à la lumière, portés par la curiosité des vignerons, l’appétit des amateurs et l’exigence de mieux adapter la viticulture au défi climatique.

Quelques bouteilles seulement par millésime, des cuvées à la diffusion souvent confidentielle, mais qui racontent autre chose que la seule réussite technique : une mémoire rurale, la patience du travail parcellaire et l’envie d’offrir au Jura de nouveaux visages – ou d’anciens visages réinventés.

Ces vins, en marge des appellations, interrogent la notion même de typicité jurassienne. Ils rappellent, vignerons comme amateurs, que la vraie richesse d’un vignoble est dans ses nuances, ses expérimentations et sa capacité à se réinventer sans rien renier de son histoire.

• À goûter si vous croisez ces cuvées : le « Melon à queue rouge » du Domaine des Marnes Blanches, le « Petit Béclan » du Domaine Bodines, ou encore les micro-cuvées d’enfariné noir à Pupillin.

La renaissance des cépages oubliés du Jura ne fait que commencer, mais déjà, elle insuffle à ce terroir discret une vivacité nouvelle et, peut-être, l’une de ses meilleures promesses.

• Revue du Vin de France, Hors-Série Jura 2021
• La Vigne, Revue des Œnologues, 2021
• Le Monde du Vin, octobre 2022
• Les Carnets de Vigne, automne 2023
• IFV – Institut Français de la Vigne et du Vin, rapport 2023
• Vignerons & Terroirs d’Autrefois, Poligny, 2022