Originaire d’Europe centrale, le Savagnin s’est fixé dès le Moyen Âge sur les terres jurassiennes (source : Comité Interprofessionnel des Vins du Jura). Résistant et tardif, il s’épanouit sur les marnes grises, bleues ou irisées, particulièrement dans les coteaux les mieux exposés. Richesse en acidité, faculté à développer des arômes complexes sous l’effet de l’oxydation : le Savagnin porte littéralement tout le génie du Jura dans ses grains dorés.

• Surfaces plantées en Savagnin (2022) : environ 403 hectares, soit près de 17 % du vignoble jurassien.
• 4 appellations principales en blanc : Arbois, Château-Chalon, L’Étoile, Côtes du Jura.
• Deux grands styles de vinification : ouillée (protection totale de l’air), oxydative sous voile (élevage en contact partiel avec l’air).

Arbois, doyen des AOC françaises (1936), chapeaute le plus grand vignoble du Jura avec plus de 850 hectares (source : INAO). Ici, le Savagnin se livre sous toutes ses formes :

• Vin Jaune : Jusqu’à 6 ans et 3 mois d’élevage en fût, sans ouillage (c’est-à-dire sans rajouter de vin pour compenser l’évaporation), laissant un voile de levures se former à la surface. Ce voile protège le vin de l’oxydation excessive, lui conférant des notes puissantes de noix, curry, amande, sous-bois, et une immense longévité. Quelques chiffres : environ 250 000 bouteilles de Vin Jaune produites annuellement sur l’appellation Arbois.
• Arbois Savagnin “ouillé” : Les vignerons, à la faveur de la demande, élaborent désormais des Savagnins en mode ouillé, c’est-à-dire “bourguignonne” : barriques ou cuves remplies à ras, pas de contact prolongé avec l’air. Résultat : pureté cristalline, citron confit, herbes sèches, pierre à fusil.
• Assemblages : Le Savagnin peut être aussi discret partenaire du Chardonnay dans certains blancs secs, même si sa part ne doit pas excéder 80 % pour conserver l’appellation Arbois Blanc. À noter : le Savagnin entre aussi dans la composition du Macvin du Jura (vin de liqueur) — mais toujours en soutien, jamais en vedette.

Quelques domaines emblématiques jouent la carte “pur Savagnin” selon leur vision : Stéphane Tissot, Jacques Puffeney ou la famille Ganevat sont de ceux-là.

Pratiques de cave à Arbois

• Vendanges manuelles la plupart du temps : maturité parfaitement surveillée (récolte souvent fin octobre).
• Pressurage lent, protection soignée contre l’oxydation (pour les versions ouillées), décantations naturelles.
• Élevages : barriques anciennes (228 L le plus fréquemment), foudres traditionnels de 15 à 30 hl, parfois amphores.

Un Savagnin ouillé d’Arbois garde souvent 10 à 12 mois sous bois, quand le Vin Jaune patiente plus de 6 ans. Les fûts ne sont jamais neufs : il s’agit de préserver l’identité du cépage, pas de masquer sous la vanille ou le toast.

Sur son éperon rocheux, Château-Chalon n’assemble pas : ici, seul le Savagnin est admis, et sous une seule identité : le Vin Jaune. Ce terroir de 45 hectares, protégé et choyé comme un secret, voit éclore les plus purs représentants du style oxydatif sous voile.

• Terroir : marnes bleues du Lias — donne une puissance et une persistance remarquables.
• Rendements très faibles : souvent moins de 30 hl/ha, là où la réglementation plafonne à 45 hl/ha. De nombreux producteurs accompagnent la typicité par une sélection massale stricte.

Le Vin Jaune de Château-Chalon ne quitte jamais son fût — et la cave — avant les fameux 6 ans et 3 mois, un chiffre “magique” fixé par décret. Le voile, composé majoritairement de Saccharomyces cerevisiae (source : INRA), tient ici plus longtemps que dans tout autre terroir. La bouteille, appelée clavelin (62 cl), rappelle que le vin perd près de 38 % de son volume durant l’élevage.

Aromatiquement, ce cru livre la plus intense palette : noix verte, curry doux, écorce d’orange, cire d’abeille, silex mouillé.

Moments-clés de la vinification à Château-Chalon

1. Pressurage traditionnel, léger rebêchage (chapeau de marc humidifié pour éviter l’oxydation avant entonnage).
2. Débourbage, puis entonnage dans des fûts anciens (jamais neufs).
3. Élevage sous voile dans les caves historiques, fraîches (12–15 °C) et légèrement humides. Pas de soufre ajouté lors du vieillissement sauf à la mise en bouteille.

Ici, la notion de “millésime” est capitale : lors d’années pluvieuses, le vin peut être déclassé en Côtes du Jura Savagnin. Ludique clin d’œil local : la “percée du Vin Jaune” célèbre chaque année la mise en marché des vins du célèbre clavelin.

À quelques kilomètres d’Arlay, le minuscule L’Étoile (67 hectares, source Concours Mondial de Bruxelles), cerné par quatre collines, tire son nom des fossiles en forme d’étoiles (pentacrines) éparpillés dans ses sols marneux. Ici, le Savagnin s’exprime dans une dualité subtile :

• Blanc tout Savagnin ou assemblé : Plus souvent que dans les autres AOC, le Savagnin est allié au Chardonnay, bien que certaines cuvées s’en affranchissent et clament leur pureté. Le rendement moyen s’élève à 45 hl/ha.
• Styles oxydatifs/ouillés : Les caveaux de L’Étoile abritent des Savagnins “tradition” élevés sous voile (3 à 5 ans de fût), mais aussi de beaux ouillés, prisés pour leur fraîcheur florale (tilleul, chèvrefeuille) et leur salinité de pierre à sel.
• Vin Jaune de L’Étoile : Élevage identique à Château-Chalon et Arbois, mais profil souvent plus ciselé, résultat du terroir de marnes très calcaires. Un jaune moins monolithique, grand vin de gastronomie qui aime la volaille à la crème.

Du département, c’est l’appellation la plus étendue : plus de 670 ha, du sud (Saint-Amour) au nord (Salins-les-Bains). Le Savagnin s’y prête à toutes les fantaisies maîtrisées :

• Ouillé : Prisé depuis les années 2000, avec des élevages en cuve inox, en fûts de plusieurs vins ou, pour les plus aventureux, en amphore. Ce choix révèle des profils droits, citronnés, sur la cardamome et la pierre frottée. Certains styles rappellent les vins blancs de Savoie, mais la patine oxidative en moins.
• Oxydatif traditionnel : Nombreux Savagnins élevés 2 à 5 ans sous voile, sans ouillage. Palette aromatique expressive, belle complexité nutrice de grands accords de table (croûte aux morilles, Comté affiné, poissons fumés).
• Macvin du Jura : Le Savagnin entre parfois dans la base du moût muté au marc pour cet apéritif local. À noter : il représente moins de 10 % de la production totale de Macvin.
• Vin Jaune : Même réglementation stricte que dans les autres AOC, mais le terroir et la main du vigneron y introduisent plus de diversité dans la structure et la puissance.

Les écoles divergent : au domaine André & Mireille Tissot, on laisse parler le fruit, chez Berthet-Bondet on s’attarde sur les textures crémeuses ; au domaine Labet, la tonicité prime.

Composant-clé de la vinification oxydative, le voile de levure (flor, en espagnol, mais ici sans parenté directe avec Xérès) sert de bouclier contre l’oxydation extrême. Il façonne le profil aromatique, limite la montée d’acidité volatile, et encourage la naissance de molécules singulières : sotolon (arôme de noix/épices), diacétyle (beurre), vanilline (vanille naturelle). Un voile épais, régulier, garantit un vin stable. Trop fin ou absent, il expose le vin au goût de voile dit “douteux” ou à l’acidité volatée montante.

• Le voile peut atteindre 1 cm d'épaisseur dans les barriques les mieux exposées (INRAE).
• Il est sensible aux conditions de cave : température (idéalement 12–15 °C), humidité (60–80 %), degré d’alcool (min. 12 % vol.) et absence de sulfites pendant l’élevage.
• Les levures indigènes, adaptées à chaque cave, jouent un rôle plus important que la seule souche ajoutée.

• L’usage du Savagnin en appellation est strictement contrôlé. Un millésime jugé insuffisant à Château-Chalon pour le Vin Jaune est rétrogradé d’office en Côtes du Jura Savagnin.
• Les rendements autorisés en Vin Jaune sont parmi les plus bas de France : 30 hl/ha à Château-Chalon, 45 hl/ha à Arbois, 45 hl/ha à L’Étoile et Côtes du Jura (Legifrance).
• Une bouteille de Vin Jaune sur trois quitte le Jura chaque année : export surtout Suisse et Belgique, mais le Japon et les États-Unis raffolent des Savagnins ouillés.

Si le Savagnin demeure, par la tradition du Vin Jaune, l’un des trésors les mieux gardés du vignoble français, l’époque récente voit aussi des vignerons oser des styles inattendus. C’est dans cet équilibre qu’il évite la caricature : il peut être puriste, jusqu’à la moelle, ou conteur de textures nouvelles. Les visiteurs curieux retrouveront toujours, sous le voile ou dans la clarté d’un vin ouillé, une même vibration minérale, un parfum de pierre humide, de noix fraîche et de terroir profond. Le Savagnin n’a pas fini de raconter le Jura.

Sources : Vins du Jura Interprofession, INAO, INRAE, “Le Savagnin – Cépage de légende du Jura” (Olivier Grosjean, Glénat, 2017).